Les recettes originales de Carl Marletti

La Galette des Rois

Galette pour 6 personnes

Ingrédients pour la pâte feuilletée

Réalisation de la détrempe

Mettre les deux types de farine et le sel dans la cuve du batteur.

Verser le beurre chaud fondu à 80°C maximum et mélanger.

Ajouter petit à petit l’eau à température ambiante et mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.

Façonner la pâte en boule, la mettre sous un film de plastique alimentaire et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

Tourage

Assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau et le former en carré. Au bout de 2 h, étaler la pâte en rond.

Poser le beurre au milieu et l’enfermer en rabattant la pâte dessus. Étaler cette pâte en longueur sur 1 cm d’épaisseur environ. Donner alors un tour simple en rabattant un tiers de la pâte sur les deux autres et en repliant par le dessus le tiers restant. Tourner la pâte d’un quart de tour devant vous, puis donner un second tour simple et mettre au réfrigérateur 2 h.

Répéter ces opérations deux fois encore, en mettant à chaque fois la pâte 2 h au réfrigérateur entre chaque série de tours. Au total, vous avez donné 6 tours à la pâte et l’avez fait reposer 6 h.

Quand la pâte est prête, l’étaler sur une épaisseur de 2 mm environ en un rectangle aux dimensions 40x60 cm.

Crème d’amandes

Ingrédients

Réalisation

Mettre le beurre pommade dans un récipient. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger l’ensemble.

Ajouter les œufs progressivement, mélanger pour obtenir une pâte lisse. Réserver.

Réalisation et montage

Détailler deux carrés de 20X20 cm de pâte feuilletée crue.

À l’aide d’une poche à douille, former un carré de crème d’amandes d’1 cm d’épaisseur, 17X17 cm au centre de la première abaisse de pâte en prenant soin de laisser chaque côté sans crème.

ositionner votre fève dans la crème.

Avec un pinceau, dorer les rebords (œuf battu).

Ajouter la deuxième abaisse par-dessus, et souder les contours en appuyant. Avec un dos de couteau, chiqueter les contours de la galette.

Dorer le dessus de la galette, rayer avec le dos de la pointe du couteau (pour le décor).

Laisser reposer 1 h au frais.

Cuire 40 à 45 min, four ventilé 160°C.

Religieuse Caramel Beurre salé

Recette pour 10 Religieuses

Ingrédients

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le beurre.

Ajouter la farine hors du feu, mélanger à la spatule. Remettre sur le feu vif et dessécher la pâte pendant 2 min environ.

Débarrasser dans un plat creux et incorporer progressivement les œufs.

Dresser la pâte à choux sur une plaque à l’aide d’une poche à douille : 10 choux de 4 cm de diamètre environ et 10 choux de 1,5cm de diamètre environ

Cuire à 160°C pendant 30 min environ pour les grosses pièces, 20 min pour les petites pièces.

Ingrédients pour le crémeux caramel

Faire un caramel à sec (uniquement le sucre à chauffer sans ajouter d’eau).

Faire infuser la vanille dans le lait chaud et verser sur le caramel progressivement (hors du feu).

Au fouet, dans un plat creux, blanchir ensemble les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème.

Verser un peu de lait chaud au caramel pour diluer, remettre le tout en casserole et cuire sur feu vif au fouet pendant 30 sec après ébullition. Incorporer le beurre en morceaux, mixer l’ensemble.

Ajouter la gélatine (ramollie et essorée) et la fleur de sel.

Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

montage

Incorporer au crémeux caramel, 10% de crème fouettée.

Percer votre pâte à choux par-dessous.

À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de la crème caramel.

Glacer au fondant caramel (fondant blanc et colorant caramel), assembler et décorer.

À la Folie

Le croustillant praliné sésame

Faire fondre le chocolat Jivara au bain-marie, ajouter le praliné et le sésame. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (1 cm environ). Réserver au frais.

Le confit de framboises

Cuire l’ensemble jusqu’à 105°C et laisser refroidir.

Mousse chocolat Taïnori

Faire une crème anglaise classique. Verser chaud en trois fois sur la couverture chocolat. Ajouter la crème fouettée.

Glaçage chocolat noir (à faire la veille)

Porter à ébullition la crème fleurette, le sirop, le glucose. Verser en 3 fois sur la pâte à glacer et la couverture chocolat. Passer au chinois. Le glaçage sera à utiliser à 35°C.

montage

Utiliser un cadre inox 20X30 cm sur 3 cm de hauteur.

Monter en couches successives : feuille de croustillant sésame, confit de framboises. Verser la mousse chocolat à mi-hauteur. Ajouter des framboises fraîches. Terminer avec la mousse chocolat. Réserver au froid

Décor

Après plusieurs heures de froid, démouler et glacer l’entremet avec le glaçage noir réchauffé à 35°C. Décorer selon votre inspiration.

Astuce : pour une prise plus rapide et un démoulage plus facile, mettre votre entremet 1 h environ au compartiment surgélation.

Le fraisier

Recette pour 6 personnes

Ingrédients pour le biscuit Joconde

Au batteur, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine puis ajouter les œufs entiers petit à petit et faire monter « au ruban ». Réserver.

Au batteur, monter les blancs d’œufs et sucre semoule (fermes).

Mélanger délicatement les deux préparations, ajouter le beurre fondu froid.

Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes hachées puis mettre sur une plaque.

Cuire au four à 180°c pendant 14 min environ.

Réserver à température ambiante.

Ingrédients pour la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre, blanchir l’ensemble. Ajouter la poudre à crème et la farine tamisée.

Verser un peu de lait chaud sur le mélange, tout en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole ; faire cuire l’ensemble au fouet pendant 3 à 4 min environ après ébullition.

Débarrasser et réserver au froid.

Ingrédients pour la crème au beurre

Faire cuire le sucre et l’eau à 120°C.

Pendant ce temps, monter les jaunes d’œufs au fouet (ou batteur) puis verser le sucre cuit sur les jaunes d’œufs montés et mélanger pendant 1 min environ.

Ajouter progressivement le beurre en petits morceaux pour obtenir une crème lisse et bien homogène. Laisser monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Réserver à température.

Ingrédients pour la crème mousseline

Mélanger à la spatule les deux crèmes ensemble en veillant à ne pas faire de grain de crème au beurre. Réserver.

Ingrédients pour le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Laisser refroidir. Réserver.

Ingrédients pour le montage

Montage

Équeuter les fraises et couper en deux dans le sens de la longueur. Réserver.

1. Poser le cercle sur le support, puis le chemiser avec les fraises découpées.
2. À l’aide d’une spatule, masquer les fraises avec la crème mousseline jusqu’en haut du cercle.
3. Disposer dans le fond un biscuit de 12 cm de diamètre, puis imbiber de sirop
4. Étaler par-dessus une fine couche de crème mousseline, puis disposer les fraises découpées.
5. Remettre une couche de crème mousseline pour masquer les fraises, puis disposer un deuxième biscuit 12 cm, imbiber de sirop, et terminer d’une couche de crème mousseline jusqu’en haut du cercle. Lisser.
6. Réserver au frais pendant 1 h.
7. Retirer du frais, étaler par-dessus une fine couche de crème au beurre (température ambiante) préalablement réservée, bien lisser.
8. Remettre au frais 15 min.
9. Pendant ce temps, étaler au rouleau de la pâte d’amande blanche (environ 3 mm d’épaisseur, puis détailler un cercle de 16 cm de diamètre).
10. Faire légèrement colorer la pâte d’amande à l’aide d’un chalumeau.
11. Sortir le fraisier du froid, ôter le cercle à l’aide d’un couteau légèrement chaud, puis disposer le disque de pâte d’amande.
12. Décorer de fruits rouges, réserver au frais.

Le paradis latin

Recette pour 12 personnes

Ingrédients pour une plaque de biscuit dacquoise aux zestes d’agrumes

Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et les zestes.

Monter les blancs fermes avec le sucre.

Incorporer le premier mélange aux blancs montés.

Mélanger délicatement.

Étaler sur une feuille de papier cuisson.

Cuire à 170°C entre 15 et 20 min.

Ingrédients pour confit de framboises rose

Mettre en cuisson les framboises et le sucre. Cuire l’ensemble jusqu’à 104°C.

En fin de cuisson ajouter le jus de citron et l’essence de rose.

Débarrasser dans un récipient, filmer, laisser refroidir et réserver au frais.

mousse à la vanille

Porter à ébullition le lait, la crème, la moitié du sucre et les gousses de vanille grattées. 

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.

Mélanger le tout pour faire une crème anglaise. Cuire à 85°C.

Incorporer la gélatine préalablement trempée et égouttée.

Chinoiser la crème anglaise.

Refroidir la crème anglaise entre 24 et 30°C.

Monter la crème fleurette souple, incorporer la crème anglaise.

Montage

Détailler le biscuit au diamètre de vos moules.

Étaler une fine couche de confit de framboises sur le biscuit. Réserver.

Garnir les moules au 3/4 de mousse vanille. Déposer le mélange de fruits rouges au centre.

Recouvrir avec le biscuit détaillé. Lisser l’ensemble à l’aide d’une spatule. Réserver au froid plusieurs heures. Démouler.

Décorer selon votre inspiration.

Petite astuce : pour une prise plus rapide et un démoulage plus facile, mettre votre entremet 1 h environ au compartiment surgélation.

Tarte aux fruits rouges

Recette pour 10 tartes individuelles

pâte sucrée amande

Réalisation

Mélanger dans une cuve farine, beurre, sel, sucre glace, poudre d'amandes et noisettes, vanille jusqu'à obtention d’un mélange sablé.

Ajouter les œufs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

Réserver au frais.

crème amande

Réalisation

Mettre le beurre pommade dans un récipient. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger l’ensemble.

Ajouter les œufs progressivement, mélanger, ajouter le rhum pour obtenir une pâte lisse.

Réserver.

Étaler la pate à 2,5 mm d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce de 10 cm.

Foncer les cercles à tartes beurrés. Ajouter la crème d’amande.

Cuire l’ensemble à 160°C (four ventilé) 25 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Garniture

Montage

Napper les fonds de tartelettes cuit, poser les framboises en cercle sur le contour.

Ajouter les fraises au centre, décorer avec les myrtilles et parsemer de pistaches hachées.

Astuce : avant de mettre vos fraises et myrtilles, mélanger avec un peu de nappage pour plus de brillance.

Le Lily Valley

pâte sucrée (à faire la veille)

Processus de fabrication

Mettre dans le batteur les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace et la farine avec le sel. Ajouter le beurre en morceaux.

Mélanger l’ensemble de façon à sabler la pâte.

Ajouter les œufs progressivement, la pâte doit être lisse et homogène.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Le jour J, étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et détailler des carrés 4X4 cm.

Cuire à four ventilé 15 min à 160°C.

Pâte à choux

Porter à ébullition, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Mélanger l’ensemble.

Dessécher sur feu vif et débarrasser dans un plat creux.

Ajouter les œufs progressivement.

À l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte à choux sur une plaque de cuisson (choux de 1,5 cm de diamètre environ).

Cuire à four ventilé à 160°C pendant 36min.

Craquelin pour pâte à choux

Mélanger tous les ingrédients, étaler finement au laminoir entre 2 feuilles.

Utiliser l’emporte-pièce uni, diamètre 55.

Poser délicatement sur les choux avant cuisson.

Crème légère à la violette

Préparer une crème pâtissière :
Faire chauffer le lait et la vanille. Dans un plat creux, au fouet, mélanger jaunes d’œufs, sucre et farine.

Verser un peu de lait chaud pour diluer, remettre le tout en casserole et cuire sur feu vif au fouet pendant 30 sec après ébullition.

Préparation de la crème légère

Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients.

Montage

Garnir les choux avec la crème légère à la violette.

Glacer les choux au fondant violet en décorant d’une perle argentée.

Coller les choux avec un caramel sur le carré de sablé.

Laisser refroidir.

Utiliser une douille cannelée, faire une rosace au centre de crème violette, parsemer de violette cristallisée.

Terminer le décor à votre convenance.

Astuce déco : faire un caramel que vous coulerez très fin sur papier sulfurisé, laisser refroidir et casser quelques morceaux pour décorer votre pâtisserie !

Verrine d’Ananas au jasmin

Sirop de jasmin

Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter l’essence de jasmin puis laisser refroidir.

Montage

Couper l’ananas en aiguillettes.
Zester le citron vert.
Mélanger l’ensemble.
Garnir les verrines avec les aiguillettes d’ananas.
Ajouter le sirop de jasmin refroidi.
Égrapper les groseilles harmonieusement.
Déguster bien frais.

Tarte aux Pêches

Recette pour 10 tartes individuelles

Pâte sucrée amande

Mélanger dans un saladier farine, beurre, sel, sucre glace, poudre d'amandes et noisettes, vanille jusqu'à obtention d’un mélange sablé. Ajouter les œufs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Réserver au frais.

CRèME AMANDE

Mettre le beurre pommade dans un récipient, ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger l’ensemble.
Incorporer la pâte de pistache, ajouter les œufs progressivement, mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Réserver.

CRèME MASCARPONE

Gratter la vanille dans le mélange mascarpone, fleurette et sucre.
Monter l’ensemble au fouet (ferme) comme une chantilly. Réserver au frais.

Montage

Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler avec un emporte-pièce de 10 cm.
Foncer les cercles à tartes beurrés.
Ajouter la crème d’amande pistache (à 2 cm d’épaisseur).
Ajouter les quartiers de pêches.
Cuire l’ensemble à 160°C (four ventilé) 45 min environ.
Laisser refroidir, décercler et réserver.

FINITION

Napper les tartes aux pêches.
Décorer de pistaches hachées sur le contour.
Ajouter la quenelle de crème mascarpone.

Astuce : pour faire votre quenelle de crème, tremper une cuillère longiligne dans une eau chaude.

Le Censier

Recette pour 10 Censiers

quenelles au chocolat (à faire la veille)

Faire une crème anglaise classique et verser sur la couverture chocolat Guanaja.
Débarrasser dans un plat et laisser reposer une nuit au froid.

croustillant praliné (15 g par palet)

Faire fondre la couverture chocolat Jivara, incorporer le beurre petit à petit, ajouter le praliné, les rices krispies et le sucre pétillant.

tuiles au grué cacao

Porter à ébullition le beurre, le glucose et sucre. Ajouter le grué, puis étaler sur papier sulfurisé
Cuire à 180/200°C.

Montage

Utiliser des emporte-pièces de 6 cm.
Mouler les croustillants pralinés sur une assiette de présentation. Réserver.
Façonner les quenelles le ganache chocolat à l’aide d’une cuillère chaude et déposer sur les croustillants.
Détailler les tuiles de grué de cacao puis déposer sur les quenelles de chocolat.

Mont Blanc

Recette pour 8 personnes

Dacquoise noisette

Mélanger poudre de noisettes et sucre glace. Monter les blancs avec le sucre (bien ferme).
Incorporer les poudres dans les blancs montés. Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes hachées, cuire à 160°C pendant 20 min.

Mousse marrons aux marrons confits

Porter à ébullition : le miel, le lait et la crème de marrons.
Délayer les jaunes avec le liquide chaud, verser dans la casserole et reporter à ébullition jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 24°C.
Monter la crème fouettée (souple), ajouter la préparation crème de marrons.

Crème mascarpone à la vanille

Monter ensemble, mascarpone, fleurette et vanille (bien ferme).

Montage

Utiliser un moule à entremet.
Tailler les bandes de biscuit à la taille du moule (2 bandes).
Garnir le fond d’une première couche de mousse aux marrons, ajouter les brisures de marrons confits, poser la bande de biscuit noisette, remettre une couche de mousse marron, quelques brisures de marrons, recouvrir du biscuit noisette.
Passer minimum 24 h au frais.

Décor

Démouler, découper à l’aide d’un couteau bien chaud.
Pour un aspect plus blanc, saupoudrer de sucre glace.
Décorer avec la crème mascarpone à l’aide d’une poche à douille.
Terminer avec quelques morceaux de marrons confits.

Bûche Roulée chocolat

Bûche pour 6 personnes

biscuit Joconde Chocolat

Mélanger les poudres (farine, sucre glace, amande, cacao) et y incorporer les œufs progressivement. Monter au batteur, jusqu’à blanchiment du mélange. Réserver.
Monter les blancs fermes avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement la première préparation aux blancs montés.
Étaler sur un papier sulfurisé et cuire au four ventilé à 180°C pendant 10/12 min.
Laisser refroidir. Réserver.

sirop cacao

Faire chauffer l’eau, le sucre et le cacao. Laisser tiédir.

ganache chocolat noir

Faire une crème anglaise.
Porter à ébullition la fleurette, le lait et la moitié du sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre et faire blanchir.
Verser une partie de la préparation chaude sur les jaunes blanchis, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant jusqu’à 82°C.
Hors du feu, verser votre crème anglaise en deux fois sur le chocolat concassé dans un saladier. Mélanger pour fondre le chocolat et obtenir la ganache lisse.
Débarrasser et réserver au frais avec un film contact.

Montage

Décoller votre feuille de biscuit du papier cuisson. Imbiber, à l’aide d’un pinceau, le biscuit avec le sirop cacao. Mettre le crémeux chocolat dans une poche et faire des bandes régulières sur le biscuit.
Rouler le biscuit en l’imbibant à nouveau au fur et à mesure de sirop de cacao.
Emballer votre bûche dans une feuille de papier sulfurisé et la serrer en vous aidant d’une grille. Réserver au réfrigérateur une nuit.

Décorer selon votre goût.